Primer venezolano en Madrid Fusión

Nelson Méndes es el primer cocinero venezolano que ha sido invitado a participar como ponente en el evento gastronómico Madrid Fusión, el más importante del habla hispana.

Este chef supo llamar la atención de todos sus colegas en España al presentar la cocina amazónica, rama de la gastronomía que conoce bien ya que como hijo de una indígena Baré, convivió con ellos en su infancia, y ha dedicado más de veinte años de su carrera la cocina amazonica.

La demostración que realizó Nelson Méndez, presidente de la Fundación Cocina Amazónica, giró en torno a la piraña de pecho rojo, el báquiro y los bachacos. La piraña, también llamada caribe, se preparó a tres tiempos con técnicas milenarias indígenas, y se hizo un wantón con ella. Las cocciones a tres tiempos se hacen en diferentes trojas. En la primera se cocina durante hora y media y queda lista para ser consumida. La segunda troja, que dura entre 8 y 10 días, es para secarlo y poder conservar el pescado. En la tercera troja se deshidrata y luego se pulveriza. Esa harina se guarda para usarla meses después, en la escasez de alimentos.

El wantón se rellenó con un ragú hecho con ají dulce, culantro y carne de piraña (de la primera troja), envuelto con piel seca de la piraña (de la segunda troja) amarrado con una tirita de culantro y acompañado con una salsa de túpiro, yare y culantro, espesada con la la harina de piraña (de la tercera troja).

El báquiro envuelto en bachaquitos limoneros y se sirvió acompañado de salsa de manaca, baya azul del Amazonas, con “aguaíto” de yuca. Los bachaquitos se adhirieron con una fruta que naturalmente suelta un líquido pegajoso y con sal de ceniza. Después de marinarlo, se dora con aceite de seje. Con el jugo del báquiro se desglasa la baya para la salsa.

En este festín amazónico también estuvieron presentes las arañas mona, gusanos comestibles, frutas diversas, variedad de ajíes y culantro.

[audio: http://dl.dropbox.com/u/9734636/NelsonMendez%2027%20-01.mp3]

01/02/2012